Første fase ved anaerob nedbryting av organisk stoff. Gir organiske syrer o.a. som sluttprodukt. Ved lave temperaturer dominerer sur gjæring. Når sur gjæring dominerer i råtnetank, blir stabiliseringsprosessen ufullstendig og driftsvansker oppstår, bl.a. med luktproblemer. Jfr. metangjæring.